投稿者: YoshidaYusuke

最近は伝統的パスタが見直されて、マルテッリはじめ沢山の生産者が伝統的パスタを作っています。マンチーニ等は伝統的パスタを近代技術で効率化した生産者。日本酒の獺祭みたいなイメージでしょうか。ファブリは特殊な存在なんです。
1893年から家族でパスタを作ってきたファブリ。130年以上、同じ作り方を伝承しています。大きな特徴は、彼等の言葉を借りると

「Una Pasta vita」

生きているパスタ、という事なんです。
デュラム小麦と水を混ぜ、成形し乾かしたものがパスタ。この過程で大手生産者は高温のお湯で小麦と混ぜ乾燥段階でも110度の高温で乾燥させます。早く、大量に作らなくてはいけないので当然ですよね。
マルテッリやセタロ、マンチーニといったパスタ工房では水で小麦と練り、高温にはしません。成形時も、勢いよく成形すると摩擦熱で高温になるので成形も、ゆっくり、ゆっくり行われます。そして、乾燥工程なんですが、大体、どこの職人的工房も50度以下というのが当たり前なんですが、ファブリでは38度を越える事はありません。
ファブリの研究の結果、38度を越えるとパスタ内のグルテンが不活性化してしまい、それこそが消化不良を誘発するのだそう。38度以下で活性化している（生きている）グルテンであれば消化にも良く、食後も軽いのです。
また、もう1つのパスタの主成分であるスターチは糖分。糖分も50度を長く経験すると焼けてしまうのです。勿論、110度ではスターチには火が入り、焦げてしまいます。この焦げこそがパスタを「黄色」くさせているのです。
元々、デュラムセモリナ粉は真っ白ですから大手のパスタが黄色いのっておかしな事なんです。ですから、ファブリのセモラ（胚乳しか使わないパスタ）は真っ白。一般的な大量生産のパスタの黄色は「焦げ」ですからソースなしで食べると少し苦いんです。反対にスターチを残しているファブリは苦味がなく、甘い。
香も同じことが言えます。パンと同じように焦げた部分に香はありません。焦げていない部分に甘さと香があるんです。ですから、ファブリは袋を開けるとフワーッとパン屋さんみたいな香が広がるんです。これは驚きですよ。

大手パスタ・メーカーの袋を開けてみて下さい。驚くほど、何の香もしないんです…。

＼＼＼セモラート／／／

そして、今回販売を開始するのが「セモラート」です！通常のパスタは「セモラ」と呼ばれ、小麦の中心部「胚乳」だけを使って作られます。全粒粉パスタは「外皮」「胚芽」「アリューロン層」「胚乳」全てを使ったパスタですが、外皮は口当たりが悪く正直、美味しくないですよね。
そもそも、家畜のエサに使う部分ですし…。
セモラートでは、外皮は取り除き、最も栄養価と旨味の強い「胚芽」「アリューロン層」と白い「胚乳」で作ったパスタなんです。実は「胚乳」には栄養素がほとんど無く、旨味も無いんです。製粉業者は胚乳だけのセモラを「死んだ粉」と隠語で呼ぶほど。
ファブリは消化に良く、栄養もあって、旨味もあるセモラートに今後、力を入れていくのだそう。詳しくは以下のURLからご確認下さい。皆様のパスタという概念を覆すファブリのセモラート。香、味わい、栄養素、消化、ソースとの相性どれをとっても今まで感じた事のないレベル。ぜひ、お試しくださいね。
▼これは美味しい！ファブリのセモラート販売開始！
http://inagakishoten.com/wp-content/uploads/2025/06/NEW-Fabbri.pdf

稲垣商店の隠れた人気商品、パッサータ・ディ・ポモドーロ！
これが美味しいんです。日本のトマトより濃厚で力強いのがイタリアのトマト。しかもチャルロが使うのは、イタリアで最良のトマト産地と言われるトスカーナ州マレンマの有機栽培トマトのみ！マレンマは日照量が多く、乾燥するのでトマトにとって最高の環境。
この最高のトマトを朝収穫して、夕方には瓶詰めしてしまう。だから、美味しいんです！大きな工場では出来ませんし、小さな生産者でも出来ないんです。
チャルロはマレンマに畑を所有し、また、その考え方を同じくする有機栽培の生産者達とつながっているので、マレンマの有機細微のトマトの大半はチャルロが買い占めているんです。女３姉妹で運営される工場はマレンマにあり、収穫したトマトはすぐに運び込まれ、水洗い。腐敗果を取り除いて、刻み、ジュースになるまでに１時間しか、かかりません。

マレンマの濃厚なトマトを朝収穫し、香が飛ばないうちに瓶詰めまで！

これは、なかなか出来ない事なんです。こうして作られたパッサータ・ディ・ポモドーロは超フレッシュな香ながら濃厚！塩も加えられていません。お母さんが育てたバジルが少しだけ。でも日本のトマトみたいに甘さだけでないのがポイント。
しっかり酸味もあって、もう既にソースなんです。

＼＼＼お得な大容量690g／／／
今までの340g（参考上代690円）に加えて690g（参考上代980円）の取り扱いを開始！

340g：1gあたり2.0円
690g：1gあたり1.4円

大きいサイズが断然お得になってます！
▼最高のパッサータ・ディ・ポモドーロ大容量販売開始！
http://inagakishoten.com/wp-content/uploads/2025/06/Ciarlo-Pomodoro.pdf

イル・パラディソ・ディ・マンフレディが造る白ワイン。
飲んだことある人もいるかと思います。

■サンジョヴェーゼを守る為
家族用に造られるトレビアーノなんですが、白ワインを造りたくてトレビアーノを植えたのではないんです。自分達の重要な品種、サンジョヴェーゼを守る為に植えられたトレビアーノなんです。
斜面の葡萄畑は雨水が地中を流れ、下部の地中に溜まってしまい、湿気も多くなりカビに弱いサンジョヴェーゼは病気を発症しやすくそこから一気に上部まで病気が蔓延してしまったりします。
これを防ぐために、トスカーナでは伝統的に畑の下部にトレビアーノを3列くらい植える事が多かったんです。トレビアーノは湿気に強く、病気になり難かったので病気の発生を抑える為に植えられていて、それが勿体ないので自家消費用に白ワインを造る。
どこのワイナリーでも普通に行われていたんです。
バッケレートも同じように畑の下部にトレビアーノとマルヴァジアを植えていました。たまたま植樹したトレビアーノが多産性でなく小粒で凝縮するクローンだったことで創造と違う高品質の葡萄を得る事になってしまった当主ロッセッラ。
ダリオ・プリンチッチ、ロンコ・セヴェッロ、フォラドーリ達の薦めもあり、本気で白ワイン造りを始めてしまいます。こうして始まったのが「サッソカルロ」でした。

■トスカーナ人は白ワインが下手
正直、トスカーナのエノロゴは赤ワイン専門の人が多く白ワインで「素敵～」となる事は、ほとんどありません。
赤ワイン造りは「料理人」
白ワイン造りは「パティシエ」
に例えられますが、赤ワインの専門家が白ワイン造ると失敗する事が多いんです。昔から赤ワイン文化ですからね。でも、ロッセッラは違いました。極度の潔癖症なので白ワイン造りに向いてたんでしょう。

■タンニンではなく酸
10月後半まで収穫を待ち、ピンク色に色づいた果皮ごと、足で踏んで発酵。マセラシオンは20日間。果皮から旨味が出てくるのを待ちタンニンが出始める前に引き上げます。ここがサッソカルロの素晴らしいところ！
フリウリやシチリアのマセラシオン、オレンジワインではタンニンが強めに感じられる事が多いんですがサッソカルロでは、ほぼタンニンを感じません。完熟していても、適度に酸が残っているからタンニンでバランスさせる必要がないんです。
リリースしたてから美味しいんですがロッセッラは、更に４年間寝かせて最高の状態まで待ってリリースしてくれています。少し熟成して落ち着いた旨味を持った白ワインがお好きな方は、ぜひ試してみて下さい。
同じトスカーナのサンタ10のオレンジワイン、サンタ・トレ2023がまだまだ落ち着いていないのとは正反対（涙）で素晴らしい状態ですよ。最終入荷、180本！

明日から出荷開始です！
▼最終入荷！飲み頃2021のサッソカルロ・ビアンコ180本！
http://inagakishoten.com/wp-content/uploads/2025/04/Bacchereto-2020.pdf

春のヴィニタリーの後、ようやくマルテッリを訪問する事ができました。トスカーナのピサに近いラーリ村。丘の上にある小さな村の名物は勿論、マルテッリです。家族経営の小さなおパスタ工房を目指して、世界中から観光客が押し寄せてるんです。
村の中は、どこのお土産屋さんでもマルテッリが売られています。パスタは勿論、マグネット、石鹸、バッグ、缶ケース、ボールペン…。1日数組だけは予約制で工房を見学できますがその他の観光客はマルテッリの前で記念撮影をしてパスタを買って、外から工房を覗くだけです。1日に数百人の観光客がマルテッリを求めてこの村にやってくるんですから凄い人気！

インポーターである僕達は幸運にも工房を見学して当主マリオさんから直接お話を聞けました。その後は、マルテッリ家の食卓でマルテッリ・ファミリーと食事。勿論、お婆ちゃんがパスタを茹でて、もう1つの名物チーズで何とも言えない素朴なパスタを食べさせてくれました。美味しかったなー。

今、世界中で伝統的パスタが流行していますがその源流とも言えるパスタがマルテッリなんです。マンチーニは2010年創業ですがマルテッリに大きく影響されたと言われます。ファブリもマルテッリには一目置いています。彼等の仕事は革新の中にある訳ではなく昔、当たり前だったパスタ作りをいまだに続けているだけなんです。
ですからマンチーニのように研究開発が行われ、毎年進化し、最新機械がある訳ではなく100年前のボロボロの機械が今も毎日動いてるんです。マルテッリの袋は印象的な黄色。あの黄色はトスカーナでは伝統的にパスタは黄色い袋に入れられて売られていたのだそう。

袋も、パスタ作りも、100年前と変わらない。何も変わらないのがマルテッリなんです。さぁ、手作りパスタ、マルテッリ。4月に作ったパスタが、ようやく入ってきました！前回のロットは冬に作ったパスタでしたので少し割れやすかったのですが今回は湿気のある春に作ったロット。茹で時間も少し短くなると思います！

★☆★7/1から価格改定★☆★
非常に申し訳ないですが、イタリアでも小麦の価格高騰。資材の高騰も続いており、ここで価格改定をせざるを得なくなりました。今月中は旧価格で出荷可能ですのでご注意下さい。

【商品コード】 MASP16
マルテッリ・アルティザン・スパゲッティ・1.6mm【ブロンズ】
【参考上代】1,080円→1,200円（7/1～）【ロット】20
【在庫本数】1,120袋     【容量】500g
【賞味期限】2028/2/25【容器】スパゲッティ袋入

【商品コード】 MASP20
マルテッリ・アルティザン・スパゲッティ・2.0mm【ブロンズ】
【参考上代】1,080円→1,200円（7/1～）【ロット】20
【在庫本数】1,120袋     【容量】500
【賞味期限】2028/2/25【容器】スパゲッティ袋入

【商品コード】 MAPECL
マルテッリ・アルティザン・ペンネ・クラシケ【ブロンズ】
【参考上代】1,080円→1,200円（7/1～）【ロット】20
【在庫本数】800袋         【容量】500
【賞味期限】2027/11/9  【容器】スパゲッティ袋入

【商品コード】 MAFSPI
マルテッリ・アルティザン・フジッリ・ディ・ピサ【ブロンズ】
【参考上代】1,080円→1,200円（7/1～）【ロット】20
【在庫本数】 200袋        【容量】500
【賞味期限】2028/2/25【容器】スパゲッティ袋入

【商品コード】 MAMATO
マルテッリ・アルティザン・マカロニ・ディ・トスカーナ【ブロンズ】
【参考上代】1,080円→1,200円（7/1～）【ロット】20
【在庫本数】800袋         【容量】500
【賞味期限】2027/11/9  【容器】スパゲッティ袋入

▼マルテッリ家の味！100年続く手作りパスタ、マルテッリ！
http://inagakishoten.com/wp-content/uploads/2025/06/Martelli0610.pdf