トスカーナ州ピサ丘陵の中世の面影を残す小さな丘の町ラーリに、“マルテッリ”は1926年に設立され、以来乾燥パスタでは伝統的な最高品質のものとして高く評価されてきました。

　昔ながらの伝統的なセモリナ挽き硬質小麦粉を原料とし、一般的な機械乾燥によらないアルティザンによる製法を未だに続けていることが、“マルテッリ”の最大の特徴といえるでしょう。

　戦後、特に1950年以降の経済成長の中多くのパスタメーカーが近代的な設備に移行したなか、ディーノとマリオのマルテッリ兄弟は　あえて伝統と品質を選びました。この小さなパスタメーカーはまるで40年代でとどまっているかのようです。いまでは彼らの子供たちも加わり、セモリナに水を加えてゆっくりと固く練合わせ、ブロンズ製の型に高圧をかけて通し成型し、乾燥室で気温湿度を考慮し50時間ほど自然乾燥させ、すべて手詰めされます。

このようにイタリアで最も伝統的なパスタは今もなおマルテッリ一家だけで守り続けられています。

 

低温自然乾燥のパスタの表面は、高温機械乾燥のもののようにガラス質ではなく、多孔質で小麦粉そのものの香りが高くソース等の絡みもよくなります。なおその反面高温多湿には弱く、粉の風味等が損なわれ、虫等が発生することがありますのでご注意下さい。