WINE

「ナチュラルワインを造る事」が目的になっている造り手のワインには興味がないんです。その土地の伝統や、栽培、醸造の際のお爺ちゃんの知恵に意味があると思うんです。長く、その土地でワイン造りが行われ、自然とその葡萄品種、仕立や醸造方法に辿り着いたのですから。

​その土地に合った品種が残り、栽培、醸造が代々受け継がれていく。自然とその土地の伝統になり、スタイルになっていったはずなんです。そんなワイン造りをしている人達のワインが不自然であるはずがありません。その土地に根差したワインを造る人達が化学薬品に頼るはずがないのですから。

​土地に根差したワインを追求していたら、ナチュラルに辿り着いた。造り手達から、よく聞く言葉です。ナチュラルワインを造ろうとして土地の個性を殺してはいけないと思うのです。ナチュラルでもクラシックでも土地に根差した本物のワインを広めていきたい。

FOOD

イタリア料理は、もはや日本でも一般的ですが、日本と同じく、イタリアでも本物の食材は消え去ろうとしています。経済が発達すればするほど、工業生産品がもてはやされ、画一化されていき、気付けば本物は消え去っているんです。

トスカーナの伝統的パスタ工房のマルテッリは、いまだに家族で毎日パスタ作りを行っていますが、イタリア国内でマルテッリを知っている人は多くありません。悲しい事です。日本人は職人的仕事を理解し、大切にする事ができます。イタリアでも日本でも共通する本質的な食の尊さを無くしたくないものです。

ワインと同じく、効率や経済ではなく、世界的味わいの傾向ではなく、イタリアの、その土地にに根付き、長く愛されてきた食材には意味があると思うんです。ファブリのパスタ・セモラートは世界的市場を見ていません。トスカーナの伝統を、トスカーナの小麦で、更に洗練させているんです。

• PASTA
  Martelli（マルテッリ）/トスカーナ
  トスカーナ州ラーリ村にある伝統的パスタを代表するパスタ工房。伝統的パスタを作る生産者の憧れの存在でもあります。今も家族のみで毎日パスタを作っていますが、海外からの観光客が毎日押し寄せています。
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• PASTA
  Fabbri（ファブリ）/トスカーナ
  キャンティ・クラシコで130年続く老舗パスタ工房。トスカーナ産の有機小麦のみを使い、38度以下の低温練り、低温長期乾燥。古代小麦カペッリ100％のセモラートは旨味も強く、消化に良いので注目されている。
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• ANCHOVY
  Balena（バレーナ）
  スペイン沖カンタブリア海峡で、朝獲れたカタクチイワシを手作業で処理し、塩漬けした最高級アンチョビ。イタリア最高峰のアンチョビとして世界中で愛されるNO.1ブランド。
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• ACETO
  Cesare（チェーザレ）
  伝説的なレストラン、カチャトーリの故チェーザレ氏が始めた伝統的ワインヴィネガー。地元ランゲの伝統的ワイン生産者のワインを使い品種毎に作り分けています。
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• TOMATO SAUCE
  Belfiore Famiglia Ciarlo（ベルフィオーレ・ファミリア・チャルロ）
  イタリアで最もトマト栽培に適したテロワールと言われるトスカーナ州マレンマの有機栽培トマトを使ったトマトソース。収穫して、すぐにソースに仕上げて、その日の内に瓶詰め！これは他には真似できません。